La Tarte Bourdaloue – CAP Pâtissier

CAP Pâtissier Tarte Bourdaloue

La Bourdaloue est une tarte généralement composée d’une pâte sucrée ou sablée aux amandes, garnie d’une crème d’amande et de tranches de poires pochées.

Généralités:
Temps de préparation – 45 minutes
Pour 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre comptez 7 parts
Cuisson – 30 – 35 min à 190°
Conservation – à température ambiante
Produit fini congelable – Non
Temps d’utilisation optimale – 2-3 jours

Ingrédients:

  • 6 ½ poires au sirop ou pochées
  • des amandes effilées

 

  • recette de crème d’amandes:

80 g de beurre
80g de sucre
80 g de poudre d’amandes
80 g d’oeufs
8 g de maïzena
8 g d’alcool, rhum

  • 1 recette de pâte sablée aux amandes:

100 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
40 g d’oeufs
200 g de farine
2 g de sel

Préparation:

Crème d’amandes:

  • Faites le crémage (mélange mousseux et blanchâtre) du beurre et du sucre avec le fouet.
  • Ajoutez la poudre d’amande et mélangez
  • Ajoutez les oeufs et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  • Fouettez jusque blanchiment de l’appareil ou 3 min au batteur
  • Ajoutez la maïzena et mélangez
  • Ajoutez l’alcool et mélangez
  • Filmez au contact et mettez au frais en attendant de l’utiliser ou l’utiliser de suite.

Pâte sablée:

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre à l’aide d’un fouet
  • Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez
  • Ajoutez les oeufs et mélangez
  • Ajoutez la farine et le sel en 2-3 fois en mélangeant entre chaque ajout
  • Mettez la pâte sur votre plan de travail et écraser la avec la paume de la main (fraser) 4-5 fois sans rajouter de la farine sur le plan de travail
  • Filmez-la et mettez-la au frais au moins 30 min pour faciliter son étalage

Tarte Bourdaloue:

  •  Étaler la pâte au rouleau puis la faire épouser votre moule à tarte le plus parfaitement possible.
  • Enlever l’excédent de pâte tout autour du moule avec un coup de rouleau, puis au couteau si besoin.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter que ça gonfle à la cuisson puis mettez au frais.
  • Mettez une couche de crème d’amandes pas trop épaisse parce qu’elle monte à la cuisson et peut déborder. Ici, la quantité de recette de crème d’amande est suffisante pour un moule de 22cm.
  • Tranchez les demi-poires dans leur largeur
  • Inclinez les poires une fois tranchées tout en gardant la forme de la poire
  • Disposez l’ensemble des tranches de poires sur la couche de crème d’amandes, pas trop éloignées du centre, sans toutefois toucher la pâte (pour ne pas qu’elle s’imbibe d’eau), la partie pointue vers le centre de la tarte.
  • Faites de même pour toutes les demi-poires en les répartissant uniformément pour former une sorte de fleur à 6 trèfles.
  • Mettez quelques amandes effilées sur le dessus de la crème en évitant d’en mettre sur les poires
  • Cuire 30 – 35 min à 190°
  • A la sortie du four et après refroidissement, nappez la tarte d’un nappage blond.

Bourdaloue CAP Pâtissier

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